Das Rezept stammt aus Steffen Hennslers TV-Show *Die Topfgeldjäger* (leicht abgewandelt) und ist ein relativ schnelles Rezept, das sich als Vorspeise als auch als leichtes Hauptgericht oder Abendessen eignet.

Die süßen Karotten harmonieren wunderbar mit dem leicht herben Rucola und dem Parmesankäse.

Als Crunch-Beilage dienen geröstete Pinienkerne - die man auch durch  Sonnenblumenkerne oder Nüsse ersetzen kann (sind preiswerter als Pinienkerne).

Zutaten:

• 2 Karotten

• 100 g Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne oder gehackte Nüsse)

• 200 g Rucola

• 3 EL Olivenöl

• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 100 g getrocknete Tomaten (keine eingelegten Tomaten verwenden)

• ½ Zitrone oder Limette

• 2 EL Balsamicoessig

• 1 Bund Schnittlauch (oder Frühlingszwiebeln)

• 10 g Puderzucker (oder etwas Honig)

• 30 g Parmesan oder Pecorino

Zubereitung:

Die Enden der Karotten abschneiden und die Karotten mit einem Sparschäler schälen. Nun die Karotten auf einer Höhe immer weiter schälen, so dass man zahlreiche dünne Streifen erhält.

Den Rucola in mundgerechte Stücke schneiden und die harten Stiele entfernen.

Einen Esslöffel Olivenöl in eine heiße Pfanne geben und die Karottenstreifen hinein
geben. Die Hitze reduzieren.

Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer zu den Karottenstreifen geben. Keine eingelegten Tomaten verwenden - sie haben zuviel Eigengeschmack durch das Olivenöl und Kräuter!

Nun den Rucola kurz hinzugeben und zusammenfallen lassen.

Die Pinienkerne (oder Sonnenblumenkerne oder gehackten Nüsse) in einer weiteren Pfanne vorsichtig ohne Fett rösten.

Den Schnittlauch (oder die Frühlingszwiebeln - nur das Grüne verwenden) in feine Röllchen schneiden.

Für das Dressing den Saft der halben Zitrone (Limette) auspressen und mit dem Balsamicoessig, dem restlichen Olivenöl, dem Puderzucker (oder Honig), etwas Salz und Pfeffer und dem Schnittlauch (Frühlingszwiebeln) verrühren.

Den Salat mit den Pinienkernen (oder Sonnenblumenkernen oder Nüssen) auf Tellern anrichten, mit dem Dressing beträufeln und etwas Parmesan (oder Pecorino) darüber hobeln.